Balık Pişirilirken Uyulması Gereken Kurallar ve Pişirme Teknikleri

Balık Pişirme Teknikleri

Balığın Pişirilmesi

Balık pişirmekten ne anlaşılır? Balığın pişirilmesi sırasında ne olup biter? Balık iç sıcaklığının 63°C’ye ulaşması ile birlikte tüketime uygun hale gelir. Sıcaklık tam olarak hesaplanamaz ve bu balığın doğasına, kimyasal yapısına, pişirme sırasındaki sıvı oranına göre balıktan balığa değişir. Pişirme sıcaklığı arttıkça zaman kısalır. Bir balığın pişirilmesi sırasındaki kural iç sıcaklığının 63°C’yi geçmemesini sağlamaktır ki böylelikle çok sık yapılan “aşırı pişmiş” balık hatasından kaçınılabilir. Fakat bu ilke, pişirme zamanını yakından ilgilendirir ve birlikte göze alınmalıdır. Gerçekte verilen ısının balığın ortasına ulaşması için geçen zaman kalınlığı ile değil boyutlarının karesi ile doğru orantılıdır. Buna göre 2 cm kalınlığındaki bir parçanın istenen sıcaklığa ulaşması için 15 dakika gerekli ise bu zaman 4 cm kalınlık için 60 dakika olacaktır. Bu durumda tariflerde verilen pişirme sıcaklıkları yaklaşık olup parçanın kalınlığına göre değişim gösterirler.

İkinci sorunun açıklaması ise; pişirmenin balık üzerine olan üç temel etkisi ile açıklanabilir. İlk olarak etin proteinleri kimyasal değişime uğrar ve daha sıkı bir yapı kazanırlar. Bu değişim yüzünden balık etindeki suyun ¼’ü açığa çıkar. Bu ısı yüzünden suyun içindeki aromatik kokular da açığa çıkmış olurlar. Ayrıca, ısı yağları da etkilendiğinden bazı yağlarda salınan suyun içinde bulunur. İkinci olarak deriye benzeyen ve solungaçları ve eti bir arada tutan madde yapısını kaybederek değişikliğe uğrar. Böylece birbirinden ayrışmaları mümkün olur. Sonuçta, birkaç kimyasal değişim balığın pişmiş tadı ve kokusunun ortaya çıkmasına neden olur.

Balık Pişirilirken Uyulması Gereken Kurallar ve Pişirme Teknikleri 

Izgara: Bu en basit ve en iyi metoddur. Balığın içi temiz olmalıdır. 500-1000 g arası balıklar sırt kısmında bıçak ile ince kesikler atılmalı 1 kg üstü balıklar dilimlenmelidir. Balık zeytinyağı ile kaplanmalıdır. Izgara önceden ısıtılmalı ve zeytinyağı ile yağlanmalıdır. Pişirme sırasında balığı nemli tutmak gereklidir. Bunun için en iyi yol limonlu tereyağlı veya zeytinyağlı bir karışımı balığın üzerine sürmektir. Her zaman özellikle zeytin odunu ateşinden yapılan ızgara daha lezzetli olur. Ancak ateşin sönüp sadece alevin korları kalana kadar pişirmeye başlamamak gereklidir.

Fırında: Bir fırın kabının içinde balık pişirilirken eklenecek su ve yağın miktarı balığın yağlı olup olmadığına göre değişir. Eklenecek garnitürün tipi de bunu etkileyecektir; örneğin domates pişince çok su verir. Fırında pişirme yaparken balığın altına aliminyum folyo koymak pratik bir davranıştır böylece servise balığı alırken çok parçalanmamış olur.

Buğulama (Bra Sage): Bir fırın tabağı içine küçük doğranmış havuçlar, yeşil ve kuru soğan ile üzerine parça veya bütün balık yerleştirilir. Birkaç parça tereyağı üzerine ilave edilir. Et suyu, beyaz şarap veya karışımı tabağın yarısını geçmeyecek şekilde ilave edilir. Tuz, biber eklenir. Sıvı sadece kaynamaya başlayana kadar ısıtılır ve sonra fırında 130°C-150°C alçak ısıda üzeri kapatılarak pişirilir.

Folyoya Sarılı (En Pap Llote): Balığı folyonun üzerine koyun, tuzlayın, biberleyin, baharatlı taze otlar (kekik, rozmary, fesleğen, tarhun otu, adaçayı) ekleyin, tereyağı parçaları ya da zeytinyağı ekledikten sonra kağıdı iki köşesinden kıvırarak kapatın. Önceden ısıtılmış 180°C fırında balığı verin. Balık pişince kağıt içinde servis yapabilirsiniz.

Kızartma: Tamamen kızgın yağın içinde pişirmek demektir. Sıcaklık yükseldikçe daha iyi sonuçlar elde edilir bu yüzden sıvı yağlar tereyağına göre yanmama açısından daha avantajlıdır. En iyi yağ zeytinyağıdır. Hangi balığı seçerseniz seçin kızartmadan önce hazırlık yapmak gereklidir. Örneğin balıkları birkaç dakika için tuzlu sütte bekletin, kurulayıp una bulayın. Elde edilen bu katman (yumurta sarısı sonrada una bulayarak da olur) yağ da kızardığında hafif bir kıtırlık oluşturur ve ısının balığın içine geçişini kolaylaştırır.

Meuniere: Bu yöntem yıkanmış, temizlenmiş, iyice kurulanmış balığın una bulanması ve sonra kızgın yağda kızartılmasından ibarettir. Sade yağ ile en iyi sonuçlar alınır. Balık piştikten sonra üzerine iyice kızdırılmış tereyağı dökerek servis yapabilirsiniz.

Fritöz: Fritözdeki yağın sıcaklığı 190°C’yi geçmemelidir. Eğer termometreniz yoksa kızgın yağın içine bir parça ekmek atabilirsiniz. Ekmek altın rengi kızarırsa ve yüze çıkarsa sıcaklık normaldir. Ancak ekmeğin siyahlaşması sıcaklığın çok fazla olduğunu gösterir. Yağın her seferinde temizlenmesi, soğuk temiz bir ortamda saklanması ve arasıra yenilenmesi gereklidir.

Court-Bouillion: Bu yöntemle bütün balık pişirmek için balık formunda içinde ızgarası olan ve üzeri kapaklı olan kaplar mevcuttur. Bu sayede balık piştikten sonra formunu korumuş olur. Bu yöntemle balık yalnızca suda pişirilebileceği gibi lezzetlendirilmiş bir bulyon içinde de pişirilebilir ve böylelikle lezzeti artırılmış olur. Balığın pişme süresi çok kısa olduğu için balık kokusu oluşmaz. Örneğin 2 litre suyun içine 2 kaşık sirke, 50 g tuz, karabiber, 2 doğranmış taze soğan, 1 tane karanfil ve buke garni ilave edilebilir. İsteğe göre su yerine beyaz şarap kullanılabilir ve sarımsak eklenebilir. 30 dk. kaynattıktan sonra soğutabilirsiniz. Eğer bu suyun balık aromalı olmasını isterseniz içine balığın kafası ve diğer parçalarını koyabilirsiniz. Daha sonra bunu bir sos malzemesi olarak da kullanabilirsiniz.

Ragout: Balık hafif ateşte sıcak bir sos ile uzun sürede pişirilir, elde edilen suyu sos olarak kullanılabilir.

Buharda: Bu yöntem çift cidarlı buharla pişiren bir tencere içinde olur ve uzun zaman alır. 

 

 

 

Yorum Bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir